Cumino in Semi

L'aroma che rilasciano i semi di cumino è molto intenso, il sapore è pepato e amarognolo, per questo vanno usati con molta parsimonia per non rischiare di coprire il sapore base delle pietanze. In Italia l'uso del cumino in cucina non è molto diffuso ma generalmente si sposa bene con verdure, sottaceti, formaggi, legumi e carne, vengono anche aromatizzati alcuni formaggi olandesi e valdostani.

Ingrediente tipico del piatto culinario per eccellenza ungherese: il Gulash

Il cumino è il seme di una pianta originaria del Mediterraneo mediorientale ma ormai diffusa in tutto il mondo. I suoi semi sono simili a quelli dell'anice e del finocchio, della cui famiglia botanica fa parte, ma più sottili e più scuri. Appartiene alla famiglia delle Apiacee.

USO IN CUCINA: I semi di cumino spesso vengono utilizzati per aromatizzare formaggi, salumi e carni arrostite.

Nei piatti vegetariani sprigionano il loro profumo su patate, vellutate di legumi, prodotti da forno come pane, biscotti e torte.

Uno dei piatti più famosi dove si vede l'impiego di questi semini è rappresentato dai falafel di ceci.

I semi di cumino inoltre possono essere utilizzati in infusione con semi di finocchio e menta per tisane digestive.

(Cumino Semi:  Riso Jeera con Cumino, Anice stellato e Cardamomo)

(Cumino Semi:  Riso Basmati Profumato al Cumino)

(Cumino Semi:  Verza con Pancetta e Cumino)

Ricetta del Goulash

Piatto Tipico Ungherese:

Gulash che bontà! Morbido, succulento e speziato, il gulash è un secondo piatto tradizionale della cucina ungherese a base di carne bovina, patate, cipolle, pomodori, peperoni e spezie, tra cui l’immancabile paprika. Viene preparato in diverse varianti, da quello tedesco o quello alla goriziana, i gulash sono tutti buoni soprattutto perché c’è l’ingrediente in comune, la paprica, che lo rende piacevolmente piccante e speziato. Altrimenti è un semplice spezzatino. 

Pochi passaggi, massimo gusto

La ricetta del gulash ungherese prevede la carne prima rosolata con cipolla e paprica, poi cotta in pentola insieme alle verdure e il brodo di carne, procedimento del tutto simile ai nostri stufati. L’unica difficoltà consiste nel calibrare bene l’aggiunta delle spezie, per non coprire troppo il sapore della carne. In questo modo si gusta un secondo di carne dal sapore deciso, ma equilibrato. È importante lasciare appassire la cipolla dolcemente per poi caramellarla con i bocconcini di carne, attivando la reazione di Maillard. La cottura col brodo è lenta, circa due ore e mezzo in tutto, ma il risultato è davvero da acquolina in bocca. Patate, carne e peperoni: bisogna aggiungere altro?

Tagli di carne per il gulash

La ricetta del gulasch si prepara con un taglio di carne adatto a reggere lunghi tempi di cottura. E perfetta è la polpa di vitello, perché è ricca di tessuto connettivo che in cottura rende il sughetto estremamente saporito e consistente. In ogni caso, la parola d’ordine è no a tagli troppo magri.

Infatti, un altro taglio ideale per la ricetta del gulash, è la guancia di vitello, che dopo la cottura risulta morbidissima e rilascia il suo grasso nel sugo. Una vera bomba. Perfetti sono anche reale, fusello e in particolar modo la noce. Se invece volete preparare il goulash in meno tempo, allora puntate sulla carne dell’ossobuco, è morbidissima e il tempo di cottura si riduce di almeno un terzo. 

La minestra dei mandriani

La preparazione del gulash è abbastanza semplice perché appartiene alle tradizioni più antiche dei mandriani ungheresi. Infatti, mentre trasportavano le mandrie di bovini dalla pianura della Putza ai mercati di Vienna e Norimberga, usavano preparare con pazienza questa pietanza in enormi paioli di rame, posizionati direttamente sulle braci ardenti. Le origini della ricetta sono dimostrate dal nome stesso: in ungherese gulyás significa proprio mandriano e gulyá mandria, da qui il termine gulyás-leves che tradotto letteralmente significa “zuppa alla bovara”. 

INGREDIENTI: