Fagioli Borlotti

I borlotti, grandi con striature sul rosso marrone, hanno un sapore intenso e risultano particolarmente adatti per zuppe, minestre e passati. Sono dei legumi sazianti, gustosi e ricchi di proprietà, rappresentano una buona fonte di proteine vegetali, oltre che di fibre, carboidrati e micronutrienti. Sono ipocalorici e possono essere consumati anche in caso di dieta dimagrante.

Lavare i legumi secchi sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Metterli in ammollo in acqua fredda per una notte o più. Non aggiungere nulla nell’acqua di ammollo: il sale li renderebbe più duri, il bicarbonato li indurisce e ne diminuisce le proprietà nutritive. I legumi durante l’ammollo espellono i fitati (acido fitico), che se non eliminati tendono a limitare l’assorbimento dei loro sali minerali e ostacolare la digestione degli oligosaccaridi. Il giorno dopo scolarli e lavarli sotto l’acqua corrente. Metterli in una casseruola d’acciaio bombata con i manici e a fondo spesso, magari sopra ad una retina spargi fiamma perché il bollore, una volta raggiunto, sia appena accennato. Ottima la pentola di coccio che mantiene una temperatura uniforme. Coprire d’acqua fredda e aggiungere l’aroma preferito (qualche foglia di alloro secco o due centimetri di alga Kombu). Le spezie hanno un’azione antifermentativa. NON salare, altrimenti la buccia si indurisce e si rompe. Portare lentamente a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco lento, a tegame semicoperto. Per evitare che le bucce si induriscano non interrompere la dolce ebollizione e all’occorrenza aggiungere dell’acqua caldissima. Se all’inizio della cottura si formano sulla superficie tante bolle bianche, consiglio di schiumare. In alternativa si può aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio (semi di arachidi o extra vergine di oliva) per limitare la formazione di schiuma. Per evitare di romperli non utilizzare mestoli, ma mescolarli scuotendo il tegame o facendo ruotare la padella in senso circolare, tenendola per i manici. Portarli a cottura e, una volta pronti, spegnere il fuoco e far maturare il gusto lasciandoli raffreddare all’interno della loro acqua. E’ sempre meglio non scolare i legumi dall’acqua di cottura (che contiene la maggior parte dei nutrienti e il loro buon sapore). Quindi fare asciugare i fagioli a tegame scoperto e a fuoco più vivace (meglio il giorno dopo), salare solo a fine cottura. Servire i fagioli cotti, caldi e conditi con dell’olio extravergine d’oliva a crudo e se gradito del rosmarino secco tritato.

Tempo di Ammollo: 12 ore  -  Tempo di Cottura: 60 min circa

(Fagioli Borlotti alla Transilvania una zuppa dal gusto robusto con paprika piccante, panna acida, cipolle e Pancetta affumcata)

(Fagioli Borlotti alla Veneziana con acciughe, aglio, prezzemolo e aceto balsamico)

(Fagioli Borlotti con Cicoria)

(Fagioli Borlotti Minestra di Pasta e Fagioli)

(Fagioli Borlotti Pasta e Fagioli alla Veneta)

(Fagioli Borlotti Zuppa di Fagioli Borlotti)