Fagioli Tondino

Il Tondino è un’antica varietà di fagiolo con baccelli molto piccoli di colore bianco perla. Il fagiolo Tondino è uno dei fagioli più teneri in circolazione. Si consuma preferibilmente in grana, semplicemente lessato e condito, oppure accompagnato con salsa di pomodoro fresco o nella famosa zuppa Toscana.

Lavare i legumi secchi sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Metterli in ammollo in acqua fredda per 6-8 ore, non aggiungere nulla nell’acqua di ammollo: il sale li renderebbe più duri, il bicarbonato li indurisce e ne diminuisce le proprietà nutritive, dopodiché scolarli e lavarli sotto l’acqua corrente. Metterli in una casseruola d’acciaio bombata con i manici, ottima la pentola di coccio che mantiene una temperatura uniforme. Coprire d’acqua fredda e aggiungere l’aroma preferito (qualche foglia di alloro secco o due centimetri di alga Kombu). Le spezie hanno un’azione antifermentativa. NON salare, altrimenti la buccia si indurisce e si rompe. Portare lentamente a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco lento, a tegame semicoperto. Per evitare che le bucce si induriscano non interrompere la dolce ebollizione e all’occorrenza aggiungere dell’acqua caldissima. Se all’inizio della cottura si formano sulla superficie tante bolle bianche, consiglio di schiumare. In alternativa si può aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di olio (semi di arachidi o extra vergine di oliva) per limitare la formazione di schiuma. Per evitare di romperli non utilizzare mestoli, ma mescolarli scuotendo il tegame o facendo ruotare la padella in senso circolare, tenendola per i manici. Portarli a cottura e, una volta pronti, spegnere il fuoco e far maturare il gusto lasciandoli raffreddare all’interno della loro acqua. E’ sempre meglio non scolare i legumi dall’acqua di cottura (che contiene la maggior parte dei nutrienti e il loro buon sapore). Quindi fare asciugare i fagioli a tegame scoperto e a fuoco più vivace (meglio il giorno dopo), salare solo a fine cottura. Servire i fagioli cotti, caldi e conditi con dell’olio extravergine d’oliva a crudo e se gradito del rosmarino secco tritato.

Tempo di Ammollo: 6-8 ore  -  Tempo di Cottura: 40-60 min

(Fagioli Tondino Cremosi in Zuppa con dadolata di Pancetta)

(Fagioli Tondino: Pasta e Fagioli)

(Fagioli Tondino:  Pasta maltagliati con Fagioli Tondino)