Fagiolo Toscanello

Ampiamente utilizzati nella cucina tradizionale Toscana e del centro Italia si prestano per creare fantastiche zuppe o contorni. Possono essere gustati con un semplice filo di olio extravergine d’oliva per preservare ed esaltare il loro sapore.

I fagioli sono da sempre considerati la "carne dei poveri" perché, come tutti i legumi, in associazione a cereali integrali, costituiscono un nutrimento completo e ben bilanciato. Il Toscanello è un legume antico, coltivato in Toscana, di piccolo calibro, colore bianco e con buccia molto sottile che lo rende più digeribile e ben accetto anche da chi mal tollera i legumi.  Vengono seminati in pieno campo a maggio e raccolti ad agosto/settembre. La pianta necessita di un terreno sciolto e, in fase di emergenza, di acqua: può quindi essere seminata solo in appezzamenti facilmente irrigabili. La raccolta è manuale in quanto queste antiche varietà non sopportano una raccolta meccanizzata. La dose consigliata è di 60-70g a persona per la preparazione in zuppe o minestre e di 80-90g per la preparazione asciutta. Come per tutti i legumi, noi consigliamo un ammollo di almeno una notte, quindi almeno 10 ore, seguito da un lavaggio in acqua corrente. I fagioli vanno poi messi in abbondante acqua fredda, senza sale, ma, se si desidera, con 2 foglie di alloro o alga kombu e portate ad ebollizione a fuoco basso. Dal bollore si può aggiungere il sale e cuociono in 30-35 minuti. Una volta lessati possono essere utilizzati conditi semplicemente con Olio Evo, pepe e sale, oppure in minestre e zuppe con l'aggiunta di altre verdure, o ancora con il riso e la pasta, meglio se integrale. Salvia, rosmarino, aglio, cipolla e tutte le aromatiche ne esaltano il sapore

Tempo di Ammollo: 10-12 ore  -  Tempo di Cottura: 30-35 min

Tra le Ricette Tipiche Toscane realizzate con questa tipologia di Fagiolo troviamo i Fagioli Toscanelli al Fiasco e i Fagioli Toscanelli all'uccelletto

I fagioli al fiasco sono un contorno delicato e gustoso, tipico della tradizione gastronomica toscana. Si tratta di una ricetta molto antica, la cui cottura un tempo avveniva all'interno dei forni a legna spenti, gli stessi dove si cuoceva il pane. Si metteva il fiasco nel forno appena spento, ma ancora ben caldo, e il mattino dopo, grazie al calore costante, i fagioli erano perfettamente cotti.

Oggi questi legumi vengono cotti sempre nel caratteristico fiasco di vetro, insieme ad aromi come: Salvia, Aglio, Pepe nero in grani e a un ottimo olio extravergine di oliva, ma sulla fiamma del fornello. Sono realizzati con un vetro appositamente temperato da resistere alla cottura sul fuoco. Vi chiederete che senso ha il fiasco se si possono cuocere i fagioli in una pentola… beh la risposta sta nell’assaggio perchè vi assicuro che il sapore dei fagioli cotti nel fiasco è di gran lunga migliore.

Il procedimento è molto semplice e questa particolare tecnica consente di ottenere un risultato finale unico e inconfondibile, completamente diverso da quello che si avrebbe preparandoli con il classico tegame. Per questa ricetta è fondamentale disporre dell'apposito fiasco, dotato di un vetro temperato e resistente alle alte temperature, e di un coperchio forato per far fuoriuscire tutti i vapori:

Mettete in ammollo i fagioli in acqua fredda per circa 12 ore.

Trascorso il tempo di ammollo scolate e sciacquate i fagioli e trasferiteli all’interno del fiasco. Aggiungete la salvia, l’aglio non sbucciato, il Pepe nero in grani, un pizzico di sale e del buon Olio Extra Vergine di Oliva. Versate adesso al suo interno l’acqua in modo da coprite i fagioli. Dovranno essere ben coperti, anche circa il doppio della loro altezza.

Coprite il fiasco con il suo coperchio forato e mettetelo sul fornello a fuoco moderato. Lasciate bollire i fagioli per circa 2 ore. Il bollore dell’acqua non dovrà essere troppo forte, ma basterà che i fagioli sobbollano.

Trascorse le 2 ore i fagioli saranno cotti. Diciamo che in questo caso la cottura è molto ad occhio essendo il fiasco trasparente e anche perchè il collo stretto non consente di potervi infilare al suo interno un mestolo per assaggiare i fagioli.

Successivamente trasferite tutto il contenuto del fiasco (fagioli e liquido) in una ciotola o in una casseruola e procedete ad utilizzarli come più preferite. Possono essere mangiati semplicemente come contorno o utilizzati per altre ricette.

I fagioli all’uccelletto sono un contorno saporito e nutriente, tipico della cucina fiorentina. Anche se il nome potrebbe trarre in inganno, questa è una ricetta vegetariana, a base di fagioli e passata di pomodoro. Non è chiara l'origine del nome, anche se alcuni ritengono possa derivare dall’utilizzo di aromi, come salvia e pepe, che nella tradizione toscana si ritrovavano anche nelle ricette con selvaggina, quali gli uccelletti di carne.
I fagioli all’uccelletto sono facili da preparare e possono accompagnare numerose preparazioni di carne, come l'Arista o il Fagiano. In alternativa, si possono gustare con del pane come piatto unico. I fagioli, infatti, sono noti per l’alto contenuto in proteine, quasi il doppio rispetto ai cereali. Sono, per questo motivo, un alimento importante per chi segue una dieta vegetariana o vegana, e costituiscono un’ottima alternativa alla carne.