Lupini Secchi

I lupini sono dei legumi poco conosciuti, forse perché a differenza dei fagioli, per i quali è sufficiente una notte a bagno in acqua prima della cottura, necessitano invece di un trattamento di deamarizzazione che si protrae per giorni. I lupini contengono un'alta percentuale di proteine vegetali, addirittura superiori a quelle della soia, inoltre abbassano il livello di zuccheri nel sangue.

Mettere a bagno i lupini in acqua appena tiepida per 12 ore. Durante l'ammollo si reidrateranno, aumenteranno di volume e cambieranno colore. Appena trascorso il tempo di ammollo, scolarli dall'acqua versandoli in un colapasta posizionato nella vasca del lavello e risciacquarli sotto l'acqua corrente. A questo punto, ancor prima di inziare il processo di deamarizzazione è necessario cuocere i legumi. Versare i lupini in una pentola e coprirli di acqua fredda. Portare ad ebollizione e cuocere per 1 ora da quando l'acqua inizia a bollire. Spegnere, lasciare raffreddare un po', poi scolarli dall'acqua e risciacquarli ancora, così si raffredderanno del tutto. Da questo momento inzia la fase di deamarizzazione che in tutto durerà 5 giorni.

Per 500 g di lupini versare in una capiente insalatiera circa 1 litro di acqua, aggiungere 30 g di sale (1 cucchiaio e mezzo) e con un cucchiaio mescolare per farlo sciogliere. Poi aggiungere i lupini che dovranno essere ricoperti di acqua salata, quindi se l'acqua fosse di livello insufficiente  aggiungerne fino a coprirli. L'acqua salata di ammollo dovrà essere cambiata 2 volte al giorno (mattina e sera) per 5 giorni in totale. Ad ogni cambio bisogna fare una nuova soluzione salina con 30 g di sale per 1 litro di acqua, ogni volta che si cambia l'acqua versare i lupini nel colapasta e risciacquarli in acqua corrente prima di rimetterli nella nuova soluzione salina. Se deamarizzate i lupini in estate, quando la temperatura ambientale è elevata, riponete l'insalatiera con lupini e soluzione salina nel frigorifero per tutti i 5 giorni del procedimento.